Vor neun Jahren kam Küchenchef Micha Schäfer vom Nobelhart und Schmutzig ins Weingut Klosterhof in Töplitz und wollte: Verjus. Wie der Saft aus unreifen Trauben zum Trendprodukt der Berliner Gastronomie geworden ist.
Verjus vom Weingut Klosterhof in Töplitz: Richtig schön sauer
Verjus, das ist ein sauer schmeckender Saft aus unreifen Trauben zum Würzen und Verfeinern. Die Trauben, die dafür verwendet werden, sind eigentlich ein Beiprodukt. Denn im Weinanbau wird ein Teil der Trauben bereits sechs bis sieben Wochen zu früh geerntet, um den übrigen mehr Kraft zu geben. Die unreifen Trauben werden gepresst – Bitterkeit droht nicht, denn die jungen Trauben haben noch keine Kerne –, der Saft wird pasteurisiert und direkt abgefüllt, fertig.
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Die Geschichte vom Brandenburger Verjus beginnt Mitte 2015, die Geschichte des Verjus beginnt viel früher. In der griechischen Antike schrieb Hippokrates von Kos über den medizinischen Nutzen des „grünen Saftes“. Er wurde als Verdauungshilfe eingesetzt und zur Behandlung von Geschwüren. In der frühen Neuzeit war er in Europa vor allem zum Kochen verbreitet. Dann brachten die Kreuzfahrer die Zitrone nach Süditalien, einige hundert Jahre später erreichte sie auch den Norden Europas. Verjus wurde uninteressant, verschwand in Europa nahezu.
Nach 1000 Jahren wiederentdeckt
Knappe 1.000 Jahre dauerte es, bis Verjus wiederentdeckt wurde, in den Küchen gehobener Restaurants in Frankreich, der Schweiz, auch in Deutschland. Etwa im Nobelhart und Schmutzig, dessen Konzept ja bekanntlich eines ist: brutal lokal. Zitronen für die Säure kamen also nicht in Frage.
Glücklicherweise fand sich ein altes Weingut bei Werder an der Havel, das gerade von der Familie Wolenski zu neuem Leben erweckt worden war. „Die Zisterzienser brachten die Trauben vor 600 Jahren hierher, um Wein für das Kloster Lehnin zu machen“, erzählt Klaus Wolenski, der sich selbst als „Atheist bis auf die Knochen“ beschreibt. Das Klima sei jedenfalls schon damals ideal für den Weinbau gewesen. Denn auf der von Wasser umgebenen Insel Töplitz herrscht ein Mikroklima ohne Spätfrost und mit wenig Regen. „Wir haben hier mehr Sonnenstunden als in der Pfalz!“ Auf dem drei Hektar großen Weinberg wachsen acht Rebsorten, aus denen Wolenski Wein, Sekt und seit zwei Jahren auch einen Pet Nat macht. Auf die Frage nach seinem Lieblingswein antwortet er: „Den Pet Nat finde ich den Hammer!“ (was die Redaktion vollumfänglich bestätigen kann).
Das Nobelhart und Schmutzig säuert mit Verjus
Zudem sei er Fan von Verjus geworden, der sortenrein ist. „Als Micha Schäfer damals mit der Idee zu mir in den Weinkeller kam, hatte ich davon noch nie gehört,“ so der 75-Jährige. Doch als hätte es das Schicksal gewollt, taugte seine gut hundert Jahre alte mechanische Traubenpresse für die Verjus-Herstellung, denn diese hat genug Kraft für die noch harten Trauben. „Wir pressen nur etwa 400 Liter Verjus pro Jahr, aber das Produkt wird bei Hobbyköchen immer beliebter.“ Da Wolenski nicht liefert und die meisten Restaurants nicht abholen können, kommt sein Verjus in der Gastronomie nur selten an. In der Küche des gebürtigen Spandauers sei der Saft mittlerweile aber ein fester Bestandteil: „Ich esse Unmengen an Mayonnaise. Diese machen wir aus eigenen Eiern und mit Verjus. Essig nehmen wir schon ewig nicht mehr.“
Das wachsende Interesse an Verjus spürten auch Benjamin Müller und Jakob Kartenberg, die mit ihrer Gründung von Avaa im Jahr 2019 in Berlin ein Verjus-Business starteten, das unterschiedlicher nicht sein könnte. Zusammen mit dem Vertriebler Edward Clark bauten sie eine Brand auf, die insbesondere von der durch Corona ausgelösten Wiederbesinnung auf Regionales profitierte. „Fast 90 Prozent unserer Kunden kommen aus der Gastronomie,“ erzählt Jakob Karberg, zuständig für das Marketing. In Berlin gehören unter anderem die Restaurants Rutz, Otto und auch das Nobelhart und Schmutzig sowie viele Bars dazu. Auch für Cocktails ist Verjus gefragt – die Fabelei, Herr Lindemann und das Velvet nutzen den Saft seit Jahren. Durch die gute Vernetzung der Restaurants und Bars untereinander sprach Avaa sich schnell herum, bis nach Kopenhagen.
Der Verjus aus Deutschland startet international durch
„Unser Verjus hebt sich von anderen ab“, sagt Karberg, „statt nur sauer ist er außerdem fruchtig und floral. Wir säuern nicht nach und machen eine Cuvée aus drei Rebsorten.“ Unterschiedlich reife beziehungsweise unreife Trauben kommen in ihren Verjus, ausbalanciert durch das Fingerspitzengefühl des Winzers. Der heißt Jan Frank Kaltenthaler und ist jüngster Winzer im Hause Kaltenthaler, einem Gut im Wonnegau. Dort werden Wein, Essig, Destillate und seit vier Jahren eben auch Verjus gemacht. Von der Ernte der Trauben bis hin zur fertig etikettierten Flasche entsteht alles hier in Rheinhessen. Vertrieben wird dann von Berlin aus, in einigen Wein- und Feinkostläden und per Avaa-Webshop für Zuhause.
Um sich einen Avaa-Aperitif zu mixen, zum Beispiel. „Eiswürfel ins Weinglas, Avaa rein und nach Belieben mit Mineralwasser aufgießen – ein simpler und komplexer Drink ohne Alkohol!“ erklärt Karberg.
- Weingut Klosterhof Töplitz Am Alten Weinberg 1 14542 Werder (Havel) OT Töplitz, Verjus erhältlich vor Ort im Weinkeller, samstags 9–16 Uhr auf dem Biomarkt am Nauener Tor in Potsdam und online
- Avaa Verjus Erhältlich in zahlreichen Berliner Läden und im Webshop, beides online
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